El caso de Artemia: Cómo logramos reducir el desperdicio de residuos de cocina en un 80%

20 sept 20215 Min. de lectura

Actualizado: 21 sept 2021

El problema del relleno sanitario

Seguramente has oído hablar del gran problema que tenemos en el relleno sanitario de Susulá, que a falta de una cultura de separación de residuos de ciudadanos y establecimientos y de programas de compostaje y reciclaje, llevamos muchos años acumulando residuos con basura generando un gran desperdicio de insumos y causando contaminación ambiental (1) ya que al acumular los residuos orgánicos con inorgánicos, impedimos que los primeros se descompongan adecuadamente por la falta de oxígeno en el proceso, lo que genera que se libere gas metano y CO2 a la atmósfera (2). Además los lixiviados que se generan, corren riesgo de filtrarse al manto freático, aumentando el problema que ya tenemos de contaminación con las miles de fosas sépticas que tienen filtraciones en la ciudad (3).

Solo en la ciudad de Mérida se generan más de 800 toneladas de basura al día (4), una cuarta parte proviene de establecimientos de alimentos y bebidas (5) y el relleno sanitario ya está en un 70% de capacidad (6) en donde la planta de reciclaje lleva años sin funcionar.

Siendo nuestro mayor reto ambiental, ¿Qué podemos hacer para reducir el desperdicio de insumos y la cantidad de residuos que terminan en la basura?

En Chowa, a principio del año empezamos a hacer pruebas en Artemia, un restaurante ubicado en la zona norte de la ciudad, a continuación expondremos los principales retos con los que nos topamos y los programas que logramos implementar para reducir el desperdicio de residuos en un 80% utilizando un modelo de economía circular, con el fin de incentivar a más establecimientos a empezar a hacer cambios y acciones hacia una transición sustentable.

Diferencia entre residuos y basura

Nos referimos a residuos a todo aquello que una vez que se consume, se puede reciclar, reusar o compostar para transformarse en un nuevo producto o materia prima. Basura por lo contrario, es todo aquello que una vez que se consume, ya no se puede recuperar por debido al higiene o materiales difíciles de reciclar como por ejemplo papel de bañó, jeringas, etc.

En el modelo de economía circular, se busca recuperar la mayor cantidad de residuos para que al final llegue al relleno sanitario, la menor cantidad de basura.

Desperdicio es una falla de imaginación

El concepto de desperdicio es algo que no existe en la naturaleza, cuando algo llega al final de su ciclo siempre termina siendo un insumo para otro ser vivo, en el bosque y la naturaleza, los frutos de los árboles que no se comieron los animales terminan en la tierra, donde diferentes insectos y microrganismos descomponen la materia que al final vuelve a inyectar nutrientes a la tierra, este es un proceso natural que evitamos al embolsar los residuos y tirarlos a la basura. En una economía circular, se intenta tomar estos principios naturales para regresar a la tierra lo que pertenece en la tierra y para reciclar y reusar la mayor cantidad e residuos posibles, evitando que estos se junten con la basura.

Empezando las pruebas

El primer paso que hicimos fue platicar con las personas responsables del lugar. Nos interesaba mucho saber que cantidad de residuos en la cocina se estaban generando al día, así como los tipos de residuos que podíamos gestionar como por ejemplo botellas de PET, cajas de Tetra Pack, cáscaras de frutas y verduras, residuos de café y aceite de cocina.

Una vez que recopilamos la información necesaria empezamos a pensar que podíamos hacer con cada tipo de residuos, como separarlos, cómo gestionarlos, que métodos de composta podíamos hacer. Al finalizar la planeación les entregamos diferentes cubetas y recipientes y se les explicó los procesos de separación.

Los primeros obstáculos

Durante los primeros meses nos enfrentamos con los primeros retos:

Se estaban juntando los residuos inorgánicos con los orgánicos en las cubetas que se entregaron.
No había mucho espacio en la cocina para poner todas las cubetas.
No se estaban enjuagando los residuos inorgánicos ya que no disponían de tanto tiempo para estos procesos adicionales de cocina.
Notamos que se generaban muchos más residuos de cítricos al día que otras cáscaras.

Debido a que se estaban juntando plásticos con residuos orgánicos, esto estaba complicando recuperar ambos, por lo que se estaba generando aún una cantidad de desperdicio.

Actualizando los procesos

Con base a los primeros resultados, nos dimos cuenta que teníamos que adaptarnos a los procesos ya establecidos en la cocina y facilitar aún más el método de separación de residuos por lo que diseñamos 5 diferentes contenedores especiales para los siguientes residuos:

Residuos inorgánicos reciclables (Botellas de PET, cajas Tetrapak, aluminios, etc)
Residuos orgánicos compostables (Cáscaras de frutas y verduras, cáscaras de huevo, café, etc)
Cáscaras de cítricos (Cáscaras de naranja y limon)
Residuos de café
Residuos de aceite vegetal

Preparamos igual una presentación sobre la importancia de separar los residuos y el rol que tienen especialmente las personas que trabajan en la cocina al momento que se consumen los productos y los procesos correctos que se deben hacer antes de depositar los residuos en los contenedores.

Resultados

Después de entregar los recipientes especiales y explicar a detalle los procesos de separación, logramos empezar a rescatar a la semana (en promedio) las siguientes cantidades de residuos:

Reciclables:

42 cajas Tetrapack
36 envases de vidrio
36 latas de aluminio
18 piezas de cartón
9 envases de Yogourt
2 cubetas de plástico
1 bidón de aceite (19 lt)

Compostables:

120 kilos de cáscaras de cítricos
72 kilos de residuos orgánicos generales+
24 postas de café

Después de implementar el programa por 26 semanas, se han podido rescatar con base al promedio semanal:

Reciclables:

1092 cajas Tetrapack
935 envases de vidrio
935 latas de aluminio
468 piezas de cartón
234 envases de Yogourt
52 cubetas de plástico
26 bidones de aceite (19 lt)

Compostables:

1200 kilos de cáscaras de cítricos (10 semanas)
1872 kilos de residuos orgánicos generales
624 postas de café

¿Te imaginas todo esto acumulado en el relleno sanitario en lugar de un nuevo insumo o materia prima para empezar un nuevo ciclo?

Reciclaje y Compostaje

Pero, ¿Cómo regresamos estos residuos nuevamente al ciclo de producción? Al principio en nuestras pruebas, llevamos los residuos reciclables a los diferentes puntos verdes de la ciudad, en donde a su vez son llevados a diferentes centros de reciclaje de PET, cartón, aluminio, vidrio y aceite de cocina.

Los residuos orgánicos los compostamos en un terreno ya sea con lombricomposta o composta caliente, para transformarlos en humus de lombriz y abono para plantas con el que hemos nutrido diferentes árboles y huertos de la ciudad.

Logrando un 80% de reducción de desperdicio

Al poder separar correctamente los residuos de la basura, se redujo en un 80% el desperdicio, ya que al recuperar los residuos, únicamente queda lo que aún no se puede reciclar ni compostar con los métodos tradicionales. ¿Cuáles son estos residuos?

Basura que se genera en los baños
Restos de comida procesada y de origen animal
Escamoche

¿Cómo podemos reducir aún más el desperdicio? Los restos de comida procesada y de origen animal se pueden transformar con métodos más avanzados como bokashi o utilizando biodigestores que convierten la materia orgánica en gas y energía.

Acerca de Artemia

Los invitamos a visitar el restaurante Artemia que está ubicado en la Plaza Buyán en la zona norte de la ciudad, y agradecemos mucho al personal y las encargadas por participar en las pruebas y el proceso de cambio hacia un modelo circular.